El chef Eloi Spinnler, conocido por su enfoque innovador y responsable, reinventa la cocina francesa en su restaurante Colère. Inspirado en su pasión por los sabores picantes y una política de desperdicio cero, ofrece una experiencia única que desafía las convenciones gastronómicas. En este artículo exploramos su viaje personal, sus influencias y su visión para una cocina más consciente y cálida.
Nacido en Chalon-sur-Saône, creció en una familia donde se celebraba el placer de las comidas compartidas. “Mis primeros recuerdos de buenos platos están asociados con mi abuela, y mis primeros placeres en la cocina se remontan a los miércoles por la tarde, de niño, cuando preparaba el almuerzo para mi hermano pequeño. Más tarde, en la preparatoria, me gustaba mucho recibir amigos en casa y prepararles platos con un presupuesto limitado”, relata el chef.
Con esta pasión por la cocina inició su formación a los 13 años en la escuela Ferrandi, donde pasó siete años perfeccionando su arte. En ese tiempo se formó en establecimientos de renombre, desde París hasta Melbourne, trabajando en lugares como La Tour d’Argent, los restaurantes de Alain Ducasse (Plaza Athénée en París, The Dorchester en Londres) y otros más informales como Plantxa, de Juan Arbelaez, y el Club de Dirección de L’Oréal.
Comenzó su carrera como chef en el restaurante Maya, luego en el Zebra, y más tarde abrió su propio negocio, Orgueil, con gran éxito (veinte mil cubiertos en el primer semestre de 2024). Junto con su socio Benoît Piante, Eloi abrió Colère en el otoño de 2024, un restaurante que simboliza la culminación de su evolución profesional. En su carrera ha buscado romper con las normas autoritarias que predominan en las cocinas, creando un ambiente de trabajo basado en la compasión y el respeto mutuo. “Lo que más me gusta es recibir gente, y desde los 17 años organizaba grandes comidas con mis amigos”, afirma Eloi.
Spinnler ha logrado un gran impacto en las redes sociales (219K en Instagram, 113K en TikTok, y 123K en YouTube), donde comparte recetas sencillas y divertidas, como su famoso Finis ton assiette (“Termina tu plato”), un desafío en el que un invitado intenta hacerle gustar un alimento que detesta. “Lo que busco es reconciliar a las personas con su cocina y cambiar su manera de consumir, evitando los productos procesados”, explica. En sus videos, siempre llenos de humor, Eloi lleva la cocina a un público masivo, acumulando millones de vistas. También ha lanzado el concurso “TOP CHÈVRE”, un duelo gastronómico entre chefs en pruebas de 20 minutos, como la reciente competencia de desperdicio cero con un menú vegetariano.
COLÈRE: UNA COCINA PICANTE A LA FRANCESA, Y SOSTENIBLE
En Colère, ofrece una cocina picante a la francesa, enriquecida con influencias extranjeras, especialmente de América Latina. “¡El picante, el toque francés! Fue un amigo colombiano, Pablo, quien durante el confinamiento empezó a sensibilizarme sobre todas esas variaciones”, recuerda. El restaurante destaca por su menú, diseñado para compartir, donde cada plato refleja una cuidadosa mezcla de sabores. Los entrantes incluyen la “ruleta rusa”, un brioche hojaldrado relleno y el “huevo volcán” con mayonesa de tinta de calamar y pimiento.
Entre los platos principales se encuentra el arroz de Camargue estilo cacio e pepe con reducción de vino tinto, y la chuleta de cerdo del Tarn con papas dauphine. Los postres, como el flan de vainilla y caramelo de pimiento, completan una oferta culinaria llena de sorpresas.
Uno de los principios fundamentales de Spinnler es el “desperdicio cero”. “Nuestros restaurantes son ‘cero desperdicios’, lo que significa que trabajamos según el principio de que lo que se extrae de la tierra (pescado, carne, verduras) debe consumirse en su totalidad.”
En este sentido, Eloi menciona “los caldos de ave preparados con gallinas enteras que luego se tiran” como ejemplo llamativo de prácticas inaceptables en la gastronomía actual. Su enfoque de cocina busca aprovechar al máximo cada ingrediente. “Lo mejor es tener un menú bastante flexible, que también ayuda a garantizar la frescura de los productos”, subraya el chef francés. Además, utiliza ingredientes locales como los chiles de Normandía, provenientes de los jardines de Kami, y cada parte de los alimentos, desde la pulpa hasta las semillas, se utiliza en sus platos.
DECORACIÓN MITOLÓGICA Y UNA ATMÓSFERA ÚNICA
La decoración de Colère, diseñada por el estudio Friedmann & Versace, complementa a la perfección la propuesta gastronómica del chef. Inspirada en las máscaras grotescas del Renacimiento italiano, una imponente chimenea con forma de león se erige como pieza central del restaurante. Piezas de bronce y criaturas mitológicas, como los fénix, adornan el espacio, evocando un sentido de fuerza y pasión. Además, una lista de reproducción de rap de los años ochenta y noventa crea una atmósfera intensa, acorde con la energía de la cocina.
A partir de octubre de 2024, Colère lanzó una iniciativa solidaria, invitando a personalidades a colaborar con el restaurante para generar un impacto positivo. Como dice Eloi, “en nuestro restaurante es como en el teatro: tenemos a nuestros comensales por dos horas, y nada debe dejarse al azar”. Este proyecto busca ofrecer una experiencia gastronómica única, y también ser un vehículo para el cambio social y ecológico.
Consciente de los problemas ambientales de su época y profundamente escandalizado por el desperdicio alimentario del que fue testigo durante su aprendizaje en grandes restaurantes, Eloi Spinnler ha adoptado una política de desperdicio cero en sus cocinas. “Llevaba toda la vida oyendo que cocinar era como estar en el ejército, así que hice dos años en la reserva, y no fue lo mismo. Fue una auténtica llamada de conciencia en términos de management porque, claro, he conocido a chefs violentos y tenía miedo de convertirme en uno de ellos. En el ejército salvas vidas, y en la cocina no estás salvando la vida de nadie, estás haciendo comida, y no tiene sentido ponerse en un estado imposible y comportarse de forma irrespetuosa e inapropiada en este tipo de establecimientos.”
Por: Alexis Mustri desde París