En Toluca, Estado de México, donde los paisajes volcánicos se recuerdan entre historia y tradición, el restaurante Amaranta bajo la dirección del chef Pablo Salas, ha diseñado un menú de ocho tiempos que celebra el invierno con una propuesta que fusiona la riqueza de los productos locales y la vanguardia culinaria, revelando la esencia del estado en cada plato.
La travesía comienza con una exquisita emulsión de aguacate y queso de cabra, un bocado de frescura que encapsula la explosiva nobleza de dos joyas regionales. En el segundo tiempo, una paleta de clamato con trucha salmonada, un juego de texturas que despierta un equilibrio sutil entre acidez y salinidad. Los tacos de calabaza con jocoque, en el tercer acto, reimaginan el huerto en un desfile interminable de sabor.
El cuarto tiempo, un chileatole, captura el alma del maíz y los chiles locales, ofreciendo un caldo que reconforta y evoca las tradiciones de antaño. A continuación, un risotto a la mexicana se presenta como una oda al mestizaje, donde la cremosidad italiana se tiñe de los aromas y colores de México. El sexto tiempo despliega majestuosamente un magret de pato con mole negro, un plato que encuentra su grandeza en el diálogo entre la intensidad del mole y la delicadeza del pato.
Para refrescar el paladar, el séptimo tiempo trae un granizado de ponche, que delimita el espíritu festivo de la temporada con un estallido de frutas especiadas. Finalmente, la experiencia culmina con un panqué de plátano, delicioso y emotivo, cuya textura me recordó los sabores de mamá, cerrando el menú con una nota nostálgica.
