Finalmente comienzan a bajar las temperaturas. Según se pronostica, en este año el otoño pasará de prisa para dar pie a un invierno históricamente frío. Y aun con esta advertencia nos gusta viajar hacia el norte. Entonces, en previsión de pasar la Navidad o el Rosh Hashaná entre paisajes nevados, veamos qué depara la temporada al gourmet que prefiere trepar a un lift que jugar golf en La Romana.
Para los fanáticos del esquí o el snow hiking que viajan a las populares montañas de Colorado se abre un abanico interesante y refinado de propuestas, a las que se accede con recomendación a toda prueba y no con guías diseñadas para atrapar turistas prósperos que derrochan sin recato. Si bien lo que aquí se sugiere no se basa en el costo de la cena, si la cuenta sube, es porque lo vale y no porque se está en un hotspot.
Dicho lo anterior, comencemos por el olimpo de las montañas rocallosas: Blue River Bistro. Sobre la carretera hacia ese pueblito encantador de una sola calle llamado Breckenridge, el primo menor de Vail, encontramos esta verdadera gema gastronómica capaz de sorprender al más exigente. El pequeño restaurante ocupa una casita de madera que se pierde entre la homogénea cinta de fachada, obviamente en una calle que se llama Main.
Al entrar se observan una linda barra y saloncitos que aprovechan las estancias de lo que fue una casa histórica; el amueblado y la decoración son modernos y sutiles. Tiene ya bastante arraigo, porque hace más de dos décadas lo abrió su propietario, Jay Beckerman, también dueño del pequeño Bistro North en Dillon –un pueblo contiguo–.
En Blue River, Carlos Velez dirige los fogones bajo la premisa de producir un menú compacto de cocina southwest con fuertes influencias mexicanas, italianas y, aunque suene extraño, de la Costa Este americana. Aunque es un restaurante de haute-cuisine, el ambiente es desparpajado y amistoso: se agradece.
Se piden las cartas de alimentos y vinos, impresas con buen gusto en papel canson, aunque no revelan un ápice de lo que está por venir. La mejor estrategia es ordenar todos los platos pequeños que se ofrecen como primer tiempo, en porciones que incluyan una pieza por comensal. Se planea una progresión de vinos que parte de un sauvignon blanc del Valle de Yakima, en Washington. Este vino de JB Neufeld es intrigante, al ser muy seco y fuertemente floral, casi en el gusto de un Gewürztraminer.
En el segundo tiempo se sirvió un pinot noir del Russian River californiano, embotellado por Emeritus. Esta botella cumple como estimulante del paladar, presentando gran acidez, combinada con maderas y cueros explosivos, y un final especiado pero curiosamente corto. Bueno para las tapas saladas.
Para los principales se descorchó una botella excepcional, Sequoia Grove de Rutherford (Reserva 2018), 100% cabernet sauvignon, de gran cuerpo y color nocturno. Aromas a pimienta y cerezas negras que al contacto con la boca se convierten en cocoa y regaliz. Final larguísimo, goloso, donde permanecen las trufas de chocolate, claro, rellenas de cerezas rojas.
Perfecto para las carnes. Ahora sí, los platos: la secuencia es casi la de una degustación, porque aparecen pequeñas joyas, exquisitas en aroma, textura y sabor. Como ejemplo, unas croquetas redondas de queso brie con anacardos y manzanas; un puré de betabel con cerezas rehidratadas; camarones tigre en flor con agripicante de jalapeño; un montadito de filet mignon, queso azul, chutney de chiles y piñas; unos bocados ovalados que parecen carbones pero no lo son: al morderlos tienen una textura gloriosa, entre pan, trufas negras y setas. Y así hasta cumplir los ocho tiempos. Voilà ! De los principales solo mencionaré como muestra un plato descomunal: alce estofado con chalotas, salsa de arándano ahumado y tocino, todo acompañado de un risotto de brie y zanahoria.
Para morir de un infarto (a este sitio hay que llegar, aunque haya que subir y bajar montañas heladas). Como remate, llame a Eddie Bartnick, sabio barman que lo guiará en el arte de maridar postres de chocolate amargo con bourbons muy añejados. Suspiro y continúo.
Estando tan cerca, no puedo dejar de comentar críticamente lo que el comensal encuentra en Vail, esa refinada y gloriosa villa que gusta tanto a los mexicanos. En general me parece que los restaurantes sirven comidas pretenciosas y exorbitantemente caras; de los vinos, ni hablemos, y el servicio, tal vez lo peor: desinformado, malencarado y agobiado en todas partes. Sin embargo, hay excepciones.
Sugiero acercarse a Mountain Standard, un sitio escondido, agradable y sencillo junto al río. Cuenta con una veranda que, advierto, congela hasta un pingüino. Vaya bien abrigado y saque a pasear sus pieles, pero use jeans y botas; de lo contrario hará un embarazoso faux-pas. Reserve con muchísima anticipación, porque no somos los primeros en descubrirlo. El menú podría definirse como continental-hipster south west (lo que eso signifique), pero eso sí: ¡todo al fuego de leña! Sabores contrastantes sumados a presentaciones curiosas, con elementos decorados que contrastan con ideas rústicas, hacen del menú una aventura incierta.
Entre charlas se bebieron dos blancos franceses fantásticos a precios muy razonables: primero el Rémi Jobard, un Bourgogne Aligoté ‘En Busigny’ Vieilles Vignes, que desarrolla notas aromáticas de toronja y lilas, además de agradable acidez y salinidad en la boca; esta botella fue seguida por un Marsannay, Champs Perdrix de Domaine Marc Roy, aún superior al anterior, amantequillado y untuoso, abrumado por un potente sabor a melón blanco y rematado con notas de confitura de naranja. Este es un vino particularmente seco, óptimo para las ostras en concha.
Le sugiero combinar cualquiera de ellos con los entrantes, en especial el sabroso pulpo a las brasas, la impecable trucha ahumada con crémé fraiche, las coles de Bruselas crujientes, ostras frescas y los imperdibles biscuits de sal de mar (como para robar la receta). Para los platos pasados por fuego, nada mejor que acompañar con un potente cabernet franc de Napa, en este caso de bodegas Darioush. Es un caldo joven de espesa densidad, que brinda sabores de frutas negras y aromas a bosque, mezclado con toques amargos de cocoa y hierbas.
Muy bueno. Degústelo junto con un ossobuco sobre patatas, una chuleta de cerdo asada, un pollo Piri Piri o un hanger steak Angus glaseado con ajos negros. Para combatir el frio, remate con un humeante pay de manzana caramelizada, una buena copa de calvados de Christian Drouin y un habano, todo a la intemperie (antes compre una ushanka, no diga que no le advertí).
Como recomendación general, sugiero buscar en los menús del norte tesoros de invierno como el sockeye o el wild catch salmon (que después de probarlo lo obligará a abandonar el espantoso salmón de granja al que nos tienen acostumbradas las cadenas de distribución).
¿Cómo saber si es verdaderamente salvaje? El color es mucho más intenso de lo que acostumbramos a ver, casi tan rojo como una carne joven. Consúmalo en sashimi, en carpaccio o tartar, exija sus huevas y repítalo como fuerte al sartén, a las brasas o al horno sobre madera de arce. Marídelo con algún Montrachet que se encuentre por ahí. Es un manjar de reyes nórdicos.
Quienes visitan Suiza, país por el que tengo gran cariño pero que en general deja bastante que desear en términos gastronómicos (sobre todo cuando se compara con sus vecinos), deben saber que les aguardan precios estratosféricos. Pero siempre hay excepciones a la norma. Sabiendo que Zúrich es la puerta aérea del país alpino, recomiendo al gourmand que esto lee que tome un día extra en las afueras y se dirija al encantador suburbio de St. Gallen. Es un bello sitio, con arquitectura de al menos ocho siglos, que guarda un secreto impronunciable y descomunal: Gaststuben zum Schlössli.
La revolución helvética llegó y me derribó de un solo golpe. Es uno de los mejores restaurantes que haya pisado el año pasado, al grado de declararlo templo alpino y desviación obligada. Encontrarlo es imposible sin un mapa en el móvil, porque se accede por la puerta trasera de un pequeño château medieval en pleno centro histórico. Si se encuentra la puerta correcta, es necesario subir varios pisos por una estrecha escalera, todo entre velas, decoraciones de caza y bosque.
Ya en la planta del salón, uno encuentra que, más que una estancia, es un laberinto de pequeños cuartos con mesas apretadas. Peculiar y folklórico, busque sentarse junto a una ventana. Lleve un traductor de alemán, ya sea un ser vivo o un autómata, porque nadie habla ni pizca de inglés o francés: Zum Teufel!
Estamos entonces, ante un antiguo coto de caza, reacondicionado por un chef y propietario local, quien decidió que todo, sí: “todo” lo que se sirva debe ser cosechado, capturado o producido no más de quince kilómetros a la redonda. El improbable resultado es una de las cenas más memorables que haya yo tenido. El vino, por ejemplo, fue un notable Riesling-Sylvaner suizo, de la vecina región de Truttikon y de la bodega Zahner (2021). Observe y disfrute la finísima etiqueta.
Esta delicia de ladera montañosa presenta cuerpo ligero y un color amarillo limón pálido, una nariz especiada y afrutada: manzana verde, notas florales, un toque de pomelo y toronja, y un final medio con sabor intenso a nueces. Notable. Las viandas incluyen el sublime carpaccio de venado con queso añejo de montaña local, ciruelas al oporto y aceite de nueces; la crema de calabaza y jengibre silvestre, curry, manzana y tropezones de chorizo de venado; la crème brulée de queso Unterwasser, raíz fuerte, raíz de betabel; la trucha fresca con sauerkraut y crème fraiche; las escalopas de venado con salsa cremosa de morillas de bosque; pescado blanco marinado en miel y cocinado con raíces fuertes.
Mención aparte merece la ensalada de lechugas locales con higos y cerezas encurtidas, crema de quesos y nueces de la región; en su sencillez, es simplemente alucinante. Para acompañar con el platón de quesos locales que se escogen como postre, un vermut dulce y floral Jsotta Vermouth Rosé de la destilería Lateltin AG, que se encuentra a treinta minutos a pie desde el establecimiento.
Por cierto, el restaurante cierra con frecuencia, porque el chef sale a cazar él mismo los ciervos o las liebres, o bien se encuentra pescando truchas con los meseros. Otro mundo, sin duda, del que podemos aprender tanto.
Por: Victor Márquez
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